La ferme

La Poule

La poule (Gallus gallus) est un oiseau domestique (volaille) commun élevé à la fois pour sa chair et pour ses œufs, et parfois pour ses plumes. Les œufs de poule sont de loin les plus consommés parmi les différents types d'œufs mis sur le marché.

Le mâle de la poule est le coq. Un poulet est un jeune de la famille de la poule. Le chapon et la poularde sont des poulets castrés et élevés pour leur chair.

L'Oie

Les oies sont un groupe d'oiseaux appartenant à la sous-famille des Ansérinés et à la famille des Anatidés. Ce sont des oiseaux aquatiques assez grands, apparentés aux canards (plus petits) et aux cygnes (plus grands).

La plupart des espèces d'Europe, d'Asie et d'Amérique du Nord sont migratrices à l'état sauvage. Toutes les oies sont exclusivement végétariennes : quelques espèces peuvent nuire aux agriculteurs en pâturant leurs champs.

Les oies pondent moins d'œufs que les canards, mais les deux parents protègent le nid et les petits, assurant un taux moyen supérieur de survie des petits (oisons). L'oie mâle s'appelle le jars.

Les oies ont été domestiquées pendant des siècles. L'oie cendrée (Anser anser) est à l'origine des races domestiques européennes, mais en Asie l'oie cygnoïde (Anser cygnoides) possède une histoire tout aussi longue.
Un processus appelé le gavage permet d'obtenir le foie gras.

Le Cheval

Le cheval, de nom scientifique Equus caballus, est un grand mammifère domestique ongulé, de la famille des équidés.

Le cheval est domestiqué par l'homme : il est utilisé dans l'agriculture, pour le transport, les loisirs, les compétitions sportives, et comme source de nourriture. Jadis le cheval a servi comme animal de guerre et de transport, permettant ainsi l'essor du commerce et la naissance de civilisations sur de grandes étendues. Considéré comme « la plus noble conquête de l'homme », le cheval, de tous les animaux, est celui qui a sans doute le plus marqué l'histoire et les progrès de l'humanité.

L'Ane

Les ânes ont certains points communs :

• ils sont plus petits que le cheval ;
• leurs oreilles sont plus longues que celles des autres équidés ;
• leurs yeux sont plus dirigés vers l'avant que ceux des chevaux domestiques ;
• leur robe est généralement grise sauf sur le ventre, le museau et le contour des yeux qui sont blancs. Des races domestiques peuvent être à dominante noire, comme l'âne noir du Berry, ou brun, comme l'âne mulassier du Poitou. Les races grises ont aussi une croix noire qui se dessine sur leur dos, appelée « croix de Saint-André ». Les espèces sauvages présentent une robe allant du gris au brun-sable, voire brun-rouge chez le kiang ou âne sauvage du Tibet.

Le Cochon

Le porc, dit aussi cochon domestique (Sus scrofa domesticus) ou cochon des villes est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins, proche du sanglier. Il est généralement élevé par l'homme pour la consommation de sa viande, mais pas seulement (voir ci-dessous).

La femelle adulte est la truie, la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette, le mâle est le verrat et le jeune cochon (avant le sevrage) s'appelle porcelet, cochonnet, goret (ou cochon de lait dans l'assiette), le jeune porc sevré se nomme nourrain (ou nourrin) ^[1]. Le terme désigne aussi la viande fournie par cet animal, qui est la viande la plus consommée dans le monde et en Europe. La production se concentre dans trois zones : l'Europe (y compris la Russie), l'Asie (notamment la Chine) et l'Amérique du Nord (États-Unis). La Chine avec 46 millions de tonnes (2003) produit presque la moitié du total mondial.

La viande de porc est à la base de la charcuterie. Selon l'adage bien connu de Brillat-Savarin, « tout est bon dans le cochon » (voir rubrique expressions populaires).

Le porc fournit également sa graisse, le saindoux, largement utilisé en cuisine. Ses soies servent à la fabrication de pinceaux. Sa peau fournit un cuir utilisé pour la fabrication de vêtements, de chaussures et d'articles de maroquinerie variés.

Le cochon est aussi utilisé pour son flair dans la recherche des truffes. C'est parfois, mais rarement, un animal de compagnie, plus propre qu'on ne pourrait le croire lorsque les conditions d'élevage le lui permettent.

Sa constitution anatomique et biologique proche de l'homme et sa facilité d'élevage, ont fait que le cochon est utilisé en recherche médicale et dans des applications thérapeutiques : chirurgie cardiaque, production d'insuline, héparine contre l'hypertension, peau de porc pour le traitement des grands brûlés, etc.

La Vache

La vache est la femelle d'un mammifère domestique ruminant, généralement porteur de cornes sur le front, appartenant à l'espèce Bos taurus de la famille des bovidés. C'est la femelle du taureau. Une génisse est une vache qui n'a pas vêlé.

Le poids moyen d'une vache adulte varie en fonction de la race de 500 à 900 kg.

Elle est élevée soit pour son lait (races laitières), soit pour la production de viande (races à viande ou « allaitantes »), soit pour les deux (races mixtes). Alors que les mâles sont destinés à la boucherie, les femelles sont le plus souvent destinées à assurer le renouvellement du troupeau ou la production de lait.

Les vaches laitières en fin de carrière sont normalement mises à l'engraissement et envoyées à l'abattoir (vaches de réforme). Elles fournissent en France l'essentiel de ce qui est commercialisé sous la dénomination « viande de bœuf ». La France compte aujourd'hui plus de 20 millions de vaches.

C'est un animal de petite taille, à cornes arquées, très agile, particulièrement adapté au saut. On la trouve dans toutes les régions du globe, particulièrement en montagne. Les mâles sont appelés boucs, les petits « chevreaux » ou « cabris », ou sur un mode familier « biquets ».

Les chèvres peuvent se trouver à l'état sauvage, (voir Capra aegagrus) mais la plupart du temps, elles sont domestiquées. Leur domestication est ancienne (au moins VIII^e millénaire av. J.-C.). Elles sont élevées pour leur lait, leur cuir, leur poil et leur viande, qui est déjà mentionnée dans la Bible : par exemple, dans le livre de la Genèse, Rebecca prépare à son mari Isaac deux chevreaux pour qu'Isaac bénisse Jacob (Gn 27:9). Enfin, des chèvres d'espèces naines sont également élevées comme animaux de compagnie.

Certaines races sont élevées spécialement pour leurs poils : c'est le cas de la chèvre angora, originaire de Turquie (Angora est l'ancien nom d'Ankara) dont le poil sert à produire le mohair, c'est aussi le cas de la chèvre du Cachemire ; d'autres uniquement pour la viande : Kiko.

Les chèvres ont toutes 60 chromosomes.

Le Mouton

Le mouton consommé est une brebis ou un bélier castré élevé exclusivement pour sa viande.

La viande de mouton est assez grasse et peut avoir avec un goût prononcé. Elle est notamment très consommée dans le Maghreb, par exemple sous forme de méchoui ou en entrant dans la composition du couscous, et en Turquie dans le chich kebab. En France, la viande de mouton ou d'agneau est souvent consommée sous forme de côtelettes, de gigot ou encore de ragoût.

Le mouton est un animal craintif, qui aime vivre en troupeau : l'expression grégaire trouve sa source dans ce comportement. L'homme par sélection a parfois exacerbé ce comportement, pour se simplifier le travail. Par exemple, les oreilles tombantes, limitent les capacités d'orientation, donc exacerbe le comportement de troupeau, avec ses avantages et inconvénients. La crainte alimentaire, est une qualité indispensable à tous les ruminants. En effet, les ovins (travaux de Lynch) sont programmés pour n'accepter d'ingérer que 10 grammes par jour d'un aliment inconnu et/ou nouveau, et ceci pendant dix jours. Ce comportement (néophobie) permet l'apprentissage alimentaire. Il est à la base de la survie en milieu inconnu, par apprentissage et essai. Ce comportement, connu de certains bergers a justifié l'usage de guide non ovin, mais caprin, pour améliorer la valorisation d'espaces complexes.

Le lait de brebis est employé à la fabrication de différents fromages, dont les plus connus sont le roquefort, le brocciu, le pécorino (Italie) et la feta (fromage grec).

Après la Chine, les plus grands pays producteurs de moutons, spécialisés dans la production de laine, se situent dans l'hémisphère sud : Australie, Nouvelle-Zélande, Argentine (Patagonie).

Le mouton bêle.

Le temps de gestation est d'environ 150 jours. La mise bas se fait généralement de janvier à juillet. Les agneaux peuvent saillir une femelle à partir de 4 mois tandis que les agnelles ne peuvent être saillies qu'à partir d'une année environ.

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